2010年4月 5日 (月)

京都旅行その2 いづうの鯖寿司 俵屋吉富

というわけで、京都旅行続編です。

交通費を浮かした分、さらに食事を奮発します。夕飯にすべく、帰りがけにまた伊勢丹へ寄って以前から一度は食べたいと思っていたいづうの鯖寿司を買ってきました。ちなみに、値段は1本4000円以上しますsweat01

Imgp3244パッケージ

パッケージは印刷ではなく、ホントの版画のようです。流石に高いだけありますね。


Imgp3245竹皮を外すと昆布に包まれています。

Imgp3246昆布を外して切るところ。

Imgp3248断面 ご飯と鯖が密着するようにだと思いますが、鯖に切り込みが入れてあります。


無論美味しいですが、値段を考えるとまあ普通かな。すこし脂がのりすぎていてくどい様に思います。もうすこし酢の味が表に出た方が好みですね。
自分で作った鯖寿司が美味しくできたときの方が美味しいかもと思いました(^-^;
出町柳の満寿形屋 のほうが自分の好みですね。


土産として俵屋吉富の生菓子も買ってきました。


Imgp3257俵屋吉富の生菓子

これもまあ美味しいのですが、値段を考えるとやや割高です。甘さはもう少し控えめでもいいのではないかと思います。


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2009年12月23日 (水)

しめ鯖

久しぶりにしめ鯖を作りました。わりと美味しくできたので備忘録がわりにφメモメモ


Imgp2436


1.3枚におろした鯖は全体が白くなるぐらいにしっかりと塩をまぶす。
2.ペーパータオルに包んでZIPロックに入れ、冷蔵庫で1週間程度熟成させる。
3.ペーパータオルを取り外し、骨を骨抜きで取り除く
4.ZIPロックに水を入れてその中に漬け塩抜きをする。
5.半日経ったら水を取り替える
6.さらに半日経ったら水から取り出し、水気を取り除き皮をむく
7.酢200ccに対し砂糖大さじ1加え、この中に鯖を漬ける
8.1時間経ったらできあがり

今回のは少し酢がきつい気もしたので、酢でしめる時間はもう少し短くても良いかも。
1週間熟成させたので味わいが増した様な気がします。

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2009年7月20日 (月)

しめさば

またしめ鯖を作りました。

今回は1週間ほど塩でしめてから酢で締めてみました。塩抜きしたんですが、不十分でやや塩辛かったです。

Imgp1080しめ鯖、なすの煮付け、十六ササゲのおひたし、新サツマイモのみそ汁

ところで、最近飲んでいる焼酎が美味しいので載せます。

Imgp1086さつまおはら

値段はリーズナブルですが、かなりしっかりとした味です。

↓楽天の商品ページ
さつま おはら

個人的になんかプレミアのついたような酒は嫌いなんですよね。安くても美味しい酒はたくさんありますよ。

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2007年12月11日 (火)

しめ鯖

またしめ鯖を作りました。

Sbsh01005しめ鯖
ジャガイモの煮っ転がし鰹節かけ
春菊のおひたし
白菜のみそ汁
奈良漬け

お客さん(大葉農家)に大葉を大量にもらいましたので、鯖にたくさん添えてあります。

いつものように質素な夕飯です。
今回のしめ鯖は1週間塩でしめた後、5日ぐらい薄めの酢でしめるというパターンでやってみました。塩抜きなしだとやっぱり少し辛いようです。酢でしめるのは何日かおいた方が味に深みが出るような気がします。

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2007年11月 4日 (日)

しめ鯖

忙しくてたまってた食べ物写真を順番にアップする予定です。

Sbsh0025

しめ鯖作りました。
今回は塩で絞めること1時間、その後酢で1時間締めています。味はまずまずかな。

他は栗ご飯、鰹の酒盗、タマネギと油揚げのみそ汁です。
秋になって美味しいものが増えるのは楽しいですね。

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2007年7月22日 (日)

しめ鯖

久々にしめ鯖を作りました。

Sbsh0027_2

今回のレシピは
・塩で2時間しめる
・酢カップ1、ダシカップ1、砂糖大さじ2を合わせたものに2時間つける

といった感じです。
なかなか良い仕上がりでした。

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2007年2月 4日 (日)

鯖寿司 新バージョン

鯖寿司をまた作りました。基本レシピは前回と同様です。備忘録としてφメモメモ

Sbsh0005_2

・塩抜き半日としたが、やや塩辛い。塩抜き半日なら塩でしめるときの塩の量をもう少し減らしてもいいかも。
・酢じめは半日。酢、ユズの絞り汁、ダシをそれぞれ1/3カップずつ混ぜたものを使用。思ったより酸味が強い。
 ユズは酢より酸っぱいぐらいかも。

まだまだ研鑽が足りないようです。もう少し試行錯誤を続ける必要がありそう。

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2007年1月 1日 (月)

鯖寿司 竹皮仕様

あけましておめでとうございます。

というわけでしつこく鯖寿司を作り続けています。今回は正月で親戚の集まりに持って行くためにちょっとセレブな雰囲気を出してみました。

Dsc02159ラベルはパソコンで適当に作りました。親戚には結構受けていたようですw

レシピも改良しました。前回塩辛かったので塩抜きをしています。

1.三枚におろした鯖の両面に塩をしっかりとふる。(塩で表面が見えなくなるぐらい)。盆ざるに1日ぐらい置いておく。結構汁が出ます。あまり暖かくないところがよいでしょう。
2.1日たったら表面の塩を拭き取り、バットなどに入れラップをして冷蔵庫で3日ほど寝かせる。
3.2のバットにさました昆布だしをひたひたに入れて1日おき塩抜きする。全体につかるようにときどき裏返す。
4.3の鯖を取り出して水を切り、鯖一匹に対し 酢1/2カップ さました昆布だし 1/2カップ 砂糖大さじ1の割合の合わせ酢に冷蔵庫で一日漬す。こちらも全体につかるように時々裏返す。
5.鮨飯を用意する。鯖1匹に対し米1.5合で昆布5cmくらい酒大さじ1を加えてご飯を炊く。炊きあがったご飯に酢40cc砂糖大さじ2塩小さじ2/3の割合の合わせ酢を加え鮨飯を作る。
6.ぬらしておいた竹皮の内側に刷毛で酢をぬる。鯖を置き酢飯を載せて竹皮ごと巻きすでしっかりと締め付ける。
7.一日おいてから召し上がり下さい。

というわけで、1週間がかりの大作です。今までで一番うまくできました。鯖の大きさで結構分量が変わりますのでご注意下さい。今回使った鯖は岡崎の西武で買った一匹400円のものなので、割と小振りです。買ったときに隣に1.5倍くらいの鯖が売っていましたが、1700円もしました。大きくなると指数関数的に高くなるようです ^^;

竹皮は東急ハンズで買いました。ただ、おにぎり用なので少々小さい。市場とか行けばそれ用のが売っているかもしれません。

追記:1日おいたら端の方が乾燥して酸味もだいぶ抜けてしまっていました。竹皮だけでは密封性が悪いようです。竹皮使う場合はさらにラップ等をした方がよいかもしれません。

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2006年12月24日 (日)

鯖寿司改良版

相変わらず鯖寿司の改良にいそしんでいます。
前回は焼鯖寿司を作ってみたのですが、思い返すと焼鯖寿司の方が美味しかった理由の一つとして酸っぱさがちょうど良かったのもあります。つまり、そのままでは酢が効きすぎているということかと思われます。
また、うまみが少々少ない気もしました。このような反省点を生かして、次のように改良してみました。
・塩でしめた後しばらく寝かして熟成させ、うまみを増やす。ただし、寝かしている間に悪くならないように塩でしめる時間を半日にした。
・酢でしめる前に昆布で1日しめた。
・酢じめは酢と昆布ダシを1:1で割ったものを使った。
と言うわけでできあがったのが↓です。

Dsc02060

ご飯と鯖が分離しているのは愛嬌ですが。で、気になる味ですが、
・塩でしめる時間が長くなったが、塩抜きをしなかったため少し塩辛い。
・うまみは格段に増した。
・酸味はほどよい。
トータルとしては向上ですが、もう少し検討する必要がありそうです。

ちなみに、今回の鯖は名駅高島屋地下で買いました。700円@1本ぐらいだったと思います。鮮度、大きさとも良好だと思います。

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2006年12月14日 (木)

焼鯖寿司

この前作った鯖寿司に味をしめてまた作りました。今度は押し寿司ではなく棒寿司にしてみました。

Dsc01970巻いているところ。横からご飯が吐出されるので押し込みながら巻く必要有り。

Dsc01973できあがり。前回よりすこし鮨飯の砂糖を減らしてみました。ご飯2合に酢50cc、砂糖大さじ2、塩小さじ1です。鯖の厚みが場所によってかなり違うのは愛嬌。結構美味しくできました。ちなみに、なじませるため巻いてから1日おいてます。
Dsc01979今回はさらに焼き鯖寿司にも挑戦。巻いて一日おいた鯖寿司をバーナーであぶります。火が出ても動じない。その後さらに1日寝かせます。しみ出た油がご飯になじみます。

Dsc01991で、肝心の味ですがあきらかに美味しくなっている!!!打倒いずうが見えてきました ^^;

ちなみに、今回の鯖は岡崎のイオン(の中の西武)の魚売り場で買いました。1本400円。これで美味しい鯖寿司が2本出来ますので非常にお得感有り。鯖の鮮度も良かったと思います。
いや、鯖って本来これくらいの値段であって欲しいものです。デパートの関鯖とか、楽天とかで売っている鯖とか、1本3000円っていくら美味しくてもコストパフォーマンスの観点からちょっといただけません。探せば安くて美味しい鯖はあるものです。

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