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2007年1月 1日 (月)

鯖寿司 竹皮仕様

あけましておめでとうございます。

というわけでしつこく鯖寿司を作り続けています。今回は正月で親戚の集まりに持って行くためにちょっとセレブな雰囲気を出してみました。

Dsc02159ラベルはパソコンで適当に作りました。親戚には結構受けていたようですw

レシピも改良しました。前回塩辛かったので塩抜きをしています。

1.三枚におろした鯖の両面に塩をしっかりとふる。(塩で表面が見えなくなるぐらい)。盆ざるに1日ぐらい置いておく。結構汁が出ます。あまり暖かくないところがよいでしょう。
2.1日たったら表面の塩を拭き取り、バットなどに入れラップをして冷蔵庫で3日ほど寝かせる。
3.2のバットにさました昆布だしをひたひたに入れて1日おき塩抜きする。全体につかるようにときどき裏返す。
4.3の鯖を取り出して水を切り、鯖一匹に対し 酢1/2カップ さました昆布だし 1/2カップ 砂糖大さじ1の割合の合わせ酢に冷蔵庫で一日漬す。こちらも全体につかるように時々裏返す。
5.鮨飯を用意する。鯖1匹に対し米1.5合で昆布5cmくらい酒大さじ1を加えてご飯を炊く。炊きあがったご飯に酢40cc砂糖大さじ2塩小さじ2/3の割合の合わせ酢を加え鮨飯を作る。
6.ぬらしておいた竹皮の内側に刷毛で酢をぬる。鯖を置き酢飯を載せて竹皮ごと巻きすでしっかりと締め付ける。
7.一日おいてから召し上がり下さい。

というわけで、1週間がかりの大作です。今までで一番うまくできました。鯖の大きさで結構分量が変わりますのでご注意下さい。今回使った鯖は岡崎の西武で買った一匹400円のものなので、割と小振りです。買ったときに隣に1.5倍くらいの鯖が売っていましたが、1700円もしました。大きくなると指数関数的に高くなるようです ^^;

竹皮は東急ハンズで買いました。ただ、おにぎり用なので少々小さい。市場とか行けばそれ用のが売っているかもしれません。

追記:1日おいたら端の方が乾燥して酸味もだいぶ抜けてしまっていました。竹皮だけでは密封性が悪いようです。竹皮使う場合はさらにラップ等をした方がよいかもしれません。

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