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2006年12月24日 (日)

鯖寿司改良版

相変わらず鯖寿司の改良にいそしんでいます。
前回は焼鯖寿司を作ってみたのですが、思い返すと焼鯖寿司の方が美味しかった理由の一つとして酸っぱさがちょうど良かったのもあります。つまり、そのままでは酢が効きすぎているということかと思われます。
また、うまみが少々少ない気もしました。このような反省点を生かして、次のように改良してみました。
・塩でしめた後しばらく寝かして熟成させ、うまみを増やす。ただし、寝かしている間に悪くならないように塩でしめる時間を半日にした。
・酢でしめる前に昆布で1日しめた。
・酢じめは酢と昆布ダシを1:1で割ったものを使った。
と言うわけでできあがったのが↓です。

Dsc02060

ご飯と鯖が分離しているのは愛嬌ですが。で、気になる味ですが、
・塩でしめる時間が長くなったが、塩抜きをしなかったため少し塩辛い。
・うまみは格段に増した。
・酸味はほどよい。
トータルとしては向上ですが、もう少し検討する必要がありそうです。

ちなみに、今回の鯖は名駅高島屋地下で買いました。700円@1本ぐらいだったと思います。鮮度、大きさとも良好だと思います。

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